Napoliten Usulü Odun Fırınında Margherita Pizza Tarifi

Napoliten usulü odun fırınında Margherita Pizza Tarifi, İtalya’nın Napoli kentine özgü geleneksel bir yemektir. Bu pizza, 19. yüzyılın sonlarında Napoli’de ortaya çıkmış ve adını dönemin İtalya Kraliçesi Margherita’dan almıştır. Kraliçenin Napoli ziyareti sırasında pizzacı Raffaele Esposito tarafından hazırlanan bu özel pizza, domates (kırmızı), mozzarella (beyaz) ve fesleğen (yeşil) ile süslenmiş; bu üç renk İtalyan bayrağını simgelemektedir.
Napoliten pizza, UNESCO tarafından “Somut Olmayan Kültürel Miras” olarak tescillenmiş bir gastronomi geleneğidir.

Napoliten Usulü Odun Fırınında Margherita Pizza Tarifi

Bu tarif, Napoli pizza ustalarının birliği (Associazione Verace Pizza Napoletana) kurallarına mümkün olduğunca yakın, ancak ev koşullarına uyarlanmış bir versiyondur. Anahtar, yüksek sıcaklık, kısa pişirme süresi ve yüksek kaliteli, sade malzemelerdir.

Malzemeler (2 Adet 25-30 cm Çapında Pizza İçin):

Hamuru İçin:

• 500 gram “Tipo 00” un (veya yüksek proteinli ekmek unu)

• 325 ml ılık su

• 10 gram deniz tuzu

• 1 gram (çok az bir tutam) taze yaş maya (veya 0.3 gram instant kuru maya)

• Not: Maya miktarı azdır, çünkü uzun süre soğuk fermantasyon ile mayalanacak.

Sosu İçin:

• 1 kutu (400g) bütün pelati domates (san marzano marka olursa harika olur)

• 1 tatlı kaşığı deniz tuzu

• Birkaç taze fesleğen yaprağı

• Önemli: Kesinlikle salça, şeker veya sarımsak kullanılmaz.

Üzeri İçin (Her Pizza İçin):

• 80-100 gram taze mozzarella peyniri (bufala veya fior di latte), elle koparılmış

• 6-8 adet taze fesleğen yaprağı

• Zeytinyağı (ekstra virgin)

• İsteğe bağlı: Bir tutam deniz tuzu ve parmesan rendesi

Yapılışı (3 Gün Sürebilir):

1. Gün: Hamurun Hazırlanması ve Soğuk Fermantasyon

1. Maya Aktive Etme: Küçük bir kasede ılık suyun çok küçük bir kısmını (1-2 yemek kaşığı) alın. İçinde mayayı eritin. Ezmeyin, sadece suda çözün.

2. Karıştırma: Geniş bir kaba unu ekleyin. Ortasını havuz şeklinde açın. İçine tuzu ve mayalı suyu ekleyin. Parmak uçlarınızla yavaşça karıştırmaya başlayın.

3. Kalan Suyu Ekleyin: Kalan ılık suyu yavaş yavaş ekleyerek hamuru toparlayın. Hamur çok yapışkan olacaktır, bu normaldir.

4. Yoğurma: Hamuru yağlı bir kabın içine alın. 15-20 dakika boyunca, “katlama” tekniği ile yoğurun: Hamuru kendine doğru katlayıp, kabın kendi etrafında döndürerek tekrarlayın. Süre sonunda hamur pürüzsüz ve lastik gibi olmalı.

5. Bölme ve Dinlendirme: Hamuru iki eşit parçaya bölün. Her birini yuvarlak bir top haline getirin. Topları unlanmış bir tepsiye veya kaplara koyun, üzerini streç filmle sıkıca kapatın.

6. Soğuk Fermantasyon: Hamur toplarını en az 24 saat, ideal olarak 48-72 saat buzdolabında bekletin. Bu süreç, hamura inanılmaz bir lezzet ve hava kabarcıklı, çıtır bir yapı kazandırır.

2. Gün: Şekil Verme ve Pişirme

1. Hamuru Oda Sıcaklığına Getirin: Pişirmeden en az 3-4 saat önce hamur toplarını buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığında bekletin.

2. Sosu Hazırlayın: Pelati domatesleri (suyuyla birlikte) bir kaseye alın. Ellerinizle veya tahta bir kaşıkla ezin. Tuz ve birkaç fesleğen yaprağını ekleyip karıştırın. Pişirmiyoruz!

3. Fırını Hazırlayın: Fırınınızı mümkün olan en yüksek sıcaklığa (250-300°C) getirin. İçine bir pizza taşı veya ters çevrilmiş bir fırın tepsisini en az 1 saat önceden koyarak iyice ısıtın. Bu, altının çıtır olması için hayati önem taşır.

4. Pizzayı Açın: Unlamayın! Hamur topunu unlanmış bir tezgahta değil, bol unlanmış bir yüzeyde elinizle açın. Parmak uçlarınızla ortadan kenarlara doğru bastırarak bir “cornicione” (kabarık kenar) oluşturun. Havada çevirerek de açabilirsiniz. Çok ince, 25-30 cm çapında bir daire elde edin.

5. Soslayın ve Malzemeleri Ekleyin: Açılmış hamuru, bir pizza palası veya ters çevrilmiş bir tepsi yardımıyla hızla ısınmış pizza taşının üzerine kaydırın.

   • Hızla, sosu ortadan kenarlara doğru, sadece ince bir katman olacak şekilde sürün.

   • Üzerine koparılmış mozzarella parçalarını serpiştirin.

   • Birkaç taze fesleğen yaprağı koyun.

   • Zeytinyağını gezdirin.

6. Pişirin: Fırında 5-8 dakika arası pişirin. Kenarlar kabarıp altın sarısı renk alırken, mozzarella eriyip hafifçe kızarana kadar bekleyin. Fırının “Grill” (ızgaralı pişirme) modunu son 1-2 dakika açarak üstünü daha iyi kızartabilirsiniz.

7. Servis: Hemen fırından çıkarın, üzerine bir tutam taze fesleğen ve isteğe bağlı bir tutam tuz ve parmesan serpin. Sıcak sıcak servis yapın.